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튀김 요리 전문가인 김설문 뉴서린 사장이 아이스크림을 튀기고 있다.

아이스크림은 차다. 여름엔 그렇다. 그럼 겨울엔? 따뜻하거나 뜨겁다.

아이스크림하면 차가운 것이 매력이고 즐거움이다. 하지만 그 상식을 뒤엎고 따뜻하게 먹는 아이스크림이 속속 등장해 겨울 입맛을 유혹한다.

아이스크림 튀김, 뜨거운 와인과 라스베리 시럽을 부은 바닐라 아이스크림, 뜨거운 애플파이 위에 얹은 아이스크림 등 차가운 디저트인 아이스크림을 따뜻하게 먹는 방법은 다양하다. 아이스크림의 열기(?)에 벌써부터 겨울 추위가 녹는 듯 하다.

▶ 아이스크림 튀김-일식당 뉴서린 (02)517-7900

아이스크림 튀김

뜨거운 아이스크림의 원조격. 1988년 서린호텔 일식당에서 조리장으로 일하던 김설문(60)씨가 처음 개발한 이래 지금 그가 개업한 서울 강남구청 앞의 일식당 뉴서린에 이르기까지 꾸준히 사랑받고 있다.

말 그대로 딱딱한 아이스크림을 미리 달군 고온의 기름에 짧은 시간 동안 튀겨낸 별미. 겉은 기름에 닿아 따뜻하고 속은 아이스크림 그대로여서 차다. 입에 넣으면 처음 감촉이 따뜻하지만 한 입 깨물어 목에 넘어갈 때쯤에는 차가운 기운이 와 닿는다. 음식보다 이 아이스크림 튀김을 먹기위해 찾아오는 이들이 있을 정도로 애호가들의 사랑을 받는다.

아이스크림을 튀기는 비결은 물론 비밀. 옆에서 보면 아이스크림에다 밀가루 반죽을 씌워 딴딴하게 냉동시킨 뒤 기름에 튀겨낸다. 튀기는 시간은 10초 정도. 깡깡 얼지 않는 아이스크림을 튀기다간 그대로 녹아 버린다.

브리오시 파숑

튀긴 아이스크림은 바로 먹어야 더 맛있다. 오래되면 열기에 조금씩 녹아버린다. 스푼을 사용하거나 손가락으로 집어 먹지 않않고 젓가락을 사용, 한 입에 깨어 먹는 것도 아이스크림 튀김만의 특색이다. 모든 손님에게 디저트로 제공된다.

김씨는 “손님에게 특별한 서비스를 제공하고 싶어 아이스크림을 생각해 냈다”며 “숱한 시행착오를 겪고 실패도 많이 했다”고 말한다. 국내에서 드문 튀김 전문가인 그는 회갑을 앞둔 지금도 주방에서 직접 일하며 튀김요리 전문 일식당으로 명성을 얻고 있다.

▶ 라스베리 쇼비뇽으로 맛을 낸 산딸기와 바닐라 아이스크림

▣ 롯데호텔 와인 바& 레스토랑 바인 (02)317-7154

산딸기와 바닐라 아이스크림

진한 향의 까베르네 쇼비뇽 와인과 라스베리 시럽을 담은 그릇에 아이스크림 한 스쿠프를 떠 넣는다. 그리고 산딸기를 듬뿍 넣어 주면 달콤 새콤한 아이스크림 디저트가 완성된다. 붉은 빛깔의 와인에 아이스크림이 녹아들면서 산딸기와 같이 한 스푼 떠 입안에 넣으면 사르르 녹는 듯 하다.

바닐라 아이스크림을 곁들인 살구 크라푸티도 뜨거운 맛과 차가운 맛이 절묘한 조화를 이루며 미각을 자극한다. 케이크와 비슷한 노란 빛깔의 크라푸티 위에 바닐라 아이스크림을 올리면 급속도로 아이스크림이 녹아 내려 감미로운 맛이 입안 가득히 퍼진다. 아이스크림과 케이크를 함께, 아니면 아이스크림과 케이크를 한 스푼씩 번갈아 먹는 것이 요령. 크라푸티는 우유와 달걀, 밀가루로 만든 푸딩의 일종이다.

▣ 애플파이 위드 바닐라 아이스크림-힐튼호텔 프랑스레스토랑 시즌스 (02)317-3060

애플파이 위드 바닐라 아이스크림

오븐에서 갓 구워낸 뜨거운 애플파이와 차가운 아이스크림이 잘 어울리는 메뉴. 이영미 부지배인은 “사과와 아이스크림의 달콤한 맛 때문에 여자들이 좋아한다”고 말한다. 오븐 쟁반에 얇은 도우를 깔고 신선한 사과를 반달 모양으로 겹쳐 모양이 나게 얹고 설탕과 시나몬 파우더를 뿌린 뒤 5~10분 구워 만든다. 중간중간에 버터와 아몬드 소스 등을 발라 줘도 맛이 더해진다. 다 구워지면 파이 위에 바닐라 아이스크림을, 옆에는 바닐라 소스를 뿌려주고 딸기와 오렌지 허브 초콜릿 등으로 장식해 주면 끝. 극과 극의 맛이 대조를 이루며 입안을 상큼하게 만들어준다.

▶ 녹아 내리는 초콜릿, 불꽃과 함께 즐기는 아이스크림 케이크 ‘에니베세흐’

▣ 프랑스풍 패밀리 레스토랑 이뽀뽀따뮤스 (02)555-1324

살구 크라프티

촉촉한 브라우닝 파이 위에 달콤한 바닐라 아이스크림을 얹고 구운 견과류를 토핑한 디저트. 위로 뜨겁고 진한 초콜릿이 흘러내리면서 차가운 아이스크림을 데워 준다. 가장자리에 얹어진 부드러운 슈크림도 멋과 맛을 살려 준다. 특히 몸에 닿아도 전혀 뜨겁지 않은 화려한 불꽃 막대가 꽂혀져 나와 시각적 열기를 더해 준다. 특별한 기념일에는 무료 제공.

브리오시 파숑도 아이스크림을 따뜻하게 먹는 전통 프랑스식 디저트. 부드러운 크림소스가 배어있는 프렌치 토스트를 바삭하게 구워 낸 뒤 부드러운 바닐라 아이스크림을 위에 얹어 나온다. 따뜻하게 데운 달콤한 카라멜소스가 흘러 내리는 것을 보면 군침이 돈다.

에니베세흐

바나나플랑베는 새콤한 오렌지소스로 살짝 구워낸 바나나와 달콤하고 부드러운 바닐라 아이스크림이 만난 메뉴. 바나나의 온기와 아이스크림의 냉기가 잘 어울린다.

낙지 하면 아직도 무교동이 먼저 떠오르고 독하게 매운 낙지볶음 맛을 잊지 못하는 사람이 여전히 많다. 그러나 세태는 변하는 법. 음식이라고 예외가 아니다.

서울 강서구청 뒤 먹자골목 안에 최근 오픈한 산낙지 전문점 ‘목포 독천낙지’는 낙지요리의 새 트렌드를 주창한다. 목포 인근 영암군 독천면의 갯벌에서 잡혀 직송된 뻘낙지들이 이 트렌드를 만드는 주인공이다. 작은 세발 낙지부터 중간 크기의 중낙(일명 뽈낙), 그리고 다 자라 덩치가 큰 대낙 등 세가지 종류가 수조에 가득 들어있다.

산낙지 맛을 만끽할 수 있는 이 집의 대표 메뉴는 산낙지 연포탕. 자극적인 양념을 하지 않은 연한 맛이 일품으로 낙지 맛을 안다는 사람들이 꼭 찾는 메뉴다. 주문하면 커다란 냄비에 야채를 듬뿍 넣고 가열하다 육수가 끓을 때쯤 직원이 산낙지를 가져와 냄비에 넣어 준다. 중간 크기 기준으로 중낙 4마리를 넣고 살짝 익을 때쯤 건져 먹으면 낙지의 고소한 맛이 입안에서 우러난다. 가위로 잘라 먹는데 씹히는 살점이 쫀득하면서도 부드럽다. 산낙지라 오래 익어도 질기지 않다.

산낙지를 냄비에 넣다 보면 간혹 한 두마리가 없어진다. 살아있는 낙지가 제발로 대접을 박차고 나가 바닥으로 떨어지는 경우다. 신선한 낙지를 쓰는 만큼 국물 맛도 시원하다. 청양고추가 좀 들어가 살짝 매콤한 맛도 식욕을 돋워준다. 국물 맛의 비결은 자체 개발한 육수. 생강 대파 다시마 마늘 등을 넣고 끓여 만든 육수인데 오래 끓여도 쫄아서 짜지지 않는 것이 독특하다. 술 마신 후 속풀이에는 그만이다.

낙지를 먹고 나면 푹 익은 야채가 기다린다. 얇게 썬 호박 당근 팽이버섯 미나리 배추 대파 등이다. 육수만 남을 때 쯤이면 공기밥을 넣고 죽을 만들어 준다. 육수를 충분히 붓고 각종 야채 다진 것과 계란 김 참기름 등을 넣고 퍼질 때까지 끓이는데 몇 숟갈 떠 먹으면 속이 든든해 진다. 맵지 않고 어린아이들이 먹기에도 좋아 가족 단위 손님들이 많이 찾는다.

산낙지 전골은 얼큰한 맛에 시원함까지 더해준다. 해물탕도 매운탕도 아닌 낙지전골 특유의 얼큰한 맛이 혀끝에 와 닿는다. 전골 요리는 보통 야채를 다 건져 먹은 후 밥을 볶아 먹는다.

공동 대표인 송재석(45) 양진철(43)씨는 “오픈 전 전국에서 낙지 요리를 잘한다는 집 60여 곳을 찾아 다니며 철저하게 준비했다”고 말한다. 낙지 고유의 맛을 살리기 위해 절대 냉동 낙지를 쓰지 않고 양념을 많이 쓰지 않는다는 것이 철칙. 매운 맛 보다는 낙지 자체의 맛을 음미해야 한다는 지론 때문이다.

맛집 정보

메뉴와 가격 연연포탕과 산낙지 전골, 산낙지 볶음은 2만5,000(소), 3만5,000(중) 4만5,000원(대). 연포탕은 중ㆍ대 그릇만 있다. 냉동 낙지를 쓰는 낚지볶음은 1만4,000원(2인분)으로 구분해서 판다. 세발낙지와 산낙지는 싯가로 파는데 요즘은 3마리에 각각 1만원과 2만원. 점심 메뉴로 인기 높은 낙지 한마리 수제비와 낙지비빔밥은 각각 5,000원. 영업시간 및 휴일 매일 오전10시부터 아침 6시까지. 새벽에도 많이 찾는다. 연중무휴 규모 및 주차 테이블 45개, 룸 4개. 주차는 널찍해 25대 이상 가능. 찾아가는 길 강서구청 뒷골목, 지하철은 화곡역과 발산역 사이. 연락처 (02)2603-0407, 0467

까망베르나 페타 치즈, 새우와 가리비 등 해물 토핑, 검은 깨 도우, 그리고 단호박 피자까지….

지름 13인치의 미학을 원조로 하는 피자가 변화와 발전을 거듭하고 있다. 재료인 치즈와 토핑은 물론, 굽는 방법까지 다양해지면서 피자의 맛은 물론 색깔, 문화까지 바꿔놓고 있는 것.

이름부터 색다르다. 페타 레인보우 피자, 더블 크러스트 씨푸드, 리치골드, 핫앤 스파이시 멕시컨 등 길고 긴 이름만으로는 그 정체를 제대로 알기도 힘들다. 두터운 밀가루 반죽에 토핑을 듬뿍 얹은 콤비네이션이나 수프림 정도가 전부이던 옛날의 상식으로는 더 이상 피자를 이해할 수 없는 단계에 왔다.

• Pizza 5개 브랜드 맛 비교

새롭게 변신한 피자의 맛을 비교해 보기 위해 일반 소비자들이 직접 시식평가에 나섰다. 평가 방식은 한 날, 한 시, 한 장소에 유명 브랜드의 대표 피자들을 동시에 배달시켜 일일이 맛보기.

연령과 성별에 따라 맛에 일가견이 있다는 8명으로 구성된 피자 시식단은 지난 4일 오후 서울 압구정동의 비어 레스토랑 '비어 서커스'에 모여 피자헛 미스터피자 도미노피자 파파존스 빨간모자 등 5개 브랜드의 피자를 동시에 주문했다. 피자메이커들의 설명과 함께 이뤄진 이날 피자 시식결과는 앞으로 피자의 맛이 어디로 향할 것인지를 잘 말해 준다.

건강! 피자라라고 예외일 수 없다.

피자의 최신 트렌드는 단연 ‘건강’이다. 피자의 기본 원료인 치즈, 토핑, 도우는 물론, 심지어 반죽하는 물까지도 건강을 고려한다. 도미노 피자의 김명환 마케팅 부장은 “피자에서도 맛과 함께 건강을 지향하는 경향이 뚜렷하다”며 “고급 식재료를 사용한 프리미엄 피자가 앞으로의 대세”라고 설명한다.

식재료의 건강학

토종 피자 브랜드인 빨간 모자는 밀가루 반죽인 도우에 몸에 좋다는 검은 깨를 사용한다. 노화를 방지해 주는 성분이 풍부해 불로 장생의 묘약이라고까지 불려지는 검은 깨는 필수 아미노산이 많이 들어 있어 뇌를 건강하게 해준다. 또 몸의 신장을 보하는 성분이라 탈모 치료에도 많이 사용되는 음식. 건강은 물론 맛에서도 고소함과 쫄깃한 맛을 더해줘 일석이조의 효과를 거두고 있다.

피자 위에 얹혀지는 토핑도 고정 관념을 버렸더. 도미노 피자에서 선보이는 더블크러스트 씨푸드는 새우, 가리비 등 바다 재료를 사용한다. 그리고 비타민A가 풍부한 브로콜리까지. 이쯤되면 샐러드라 불러도 과언이 아니다. 미스터 피자의 페타레인보우 피자에도 케이준 스타일로 조리된 새우와 브로콜리가 듬뿍 들어 간다.

치즈에서도 ‘천연’ 바람이 분다. 도미노 피자는 자연산 치즈인 까망베르 치즈를, 미스터 피자는 그리스가 원산지인 페타치즈를 신제품에 사용한다. 파파존스 또한 합성 치즈와는 달리 깊고 풍부한 맛의 천연 치즈를 사용한다는 것을 강조한다.

피자의 색깔 변화

피자하면 노란 밀가루 반죽 위에 치장된 붉은 색깔의 토마토 소스를 연상하지만 이젠 그렇지 않다. 피자에 부는 건강 바람은 피자의 한 부분을 녹색으로 물들인다. 브로콜리를 비롯한 녹색 야채가 토핑의 주재료로 많이 사용되기 때문이다.

토마토 소스로부터의 탈색 경향도 뚜렷하다. 빨간 모자는 부드럽고 달콤한 화이트 소스를, 레인보우 피자는 살사소스와 갈릭 소스를 대신 쓴다. ？？레인보우 피자 위에 얹힌 코코넛 가루는 피자 색깔을 하얀색으로 보이게 한다.

피자 맛을 이끄는 한국

토종 브랜드인 빨간 모자의 대표 메뉴는 고구마피자와 단호박피자. 한국인의 영양식인 고구마와 단호박이 사용되는 피자들이다. 피자헛도 고구마가 들어간 제품 리치골드에 고구마를 더 추가한 리치골드Ⅱ 를 새로 내놓았다. 호평에 힘입어 중국 일본 호주 등 외국에서 국내산 리치골드 피자 기술을 배워가는 경우도 생겨나고 있다.

성은진 피자헛 마케팅 이사는 “여러 나라의 고객들이 치즈와 고구마가 어우러진 부분을 특히 좋아한다”며 “피자의 한국화라기 보다는 한국에서 개발된 피자가 세계로 퍼져가고 있다고 해야 맞는 말”이라고 말한다.